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2017年11月~12月新刊

2017年12月新刊
■サイエンス・アイ新書

 

ネコの老いじたく

周期表に強くなる! 改訂版

2017年11月新刊
■サイエンス・アイ新書

 

Si新書既刊301~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Si新書『料理の科学』概要
齋藤勝裕

 私たちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。

『料理の科学』
加工・加熱・調味・保存のメカニズム

著者:齋藤勝裕(さいとう かつひろ)
価格:1,000円+税 色数:4色
ジャンル:科学 刊行:2017年6月 ISBN:978-4-7973-9184-8

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<著者>
齋藤勝裕(さいとう かつひろ)
1945年5月3日生まれ。1974年東北大学大学院理学研究科博士課程修了。理学博士。名古屋工業大学名誉教授。現在は愛知学院大学客員教授、中京大学非常勤講師を兼務。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学。『マンガでわかる元素118』『周期表に強くなる!』『マンガでわかる有機化学』『マンガでわかる無機化学』『カラー図解でわかる高校化学超入門』『本当はおもしろい化学反応』(サイエンス・アイ新書)ほか、著書多数。



<目次>
■第1章 料理は化学実験と同じ
1-1 酸性食品・塩基性食品って何だろう?
1-2 栄養とカロリー
1-3 食品を変化させる
1-4 食べると危険な食品
1-5 毒を持つ食品

■第2章 加工の科学
2-1 洗うことの意味
2-2 アク抜きとアク取り
2-3 切り分ける
2-4 溶解と混合って違うの?
2-5 牛乳やマヨネーズはコロイド

■第3章 加熱の科学
3-1 熱ってなんだろう?
3-2 燃焼による熱
3-3 電気による熱
3-4 液体の熱変化
3-5 食品の熱変化
3-6 加熱操作の実際
3-7 冷却

■第4章 調味の科学
4-1 味覚と嗅覚の仕組み
4-2 調味料の種類
4-3 味付け順の効果
4-4 人工香味料

■第5章 保存の科学
5-1 腐敗と中毒
5-2 食中毒とバイキンの関係
5-3 熱による腐敗防止
5-4 天日乾燥による腐敗防止
5-5 調味料による腐敗防止
5-6 化学物質による腐敗防止
5-7 バイキンの排除


<ページサンプル>







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