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Si新書『うまい肉の科学』概要
肉食研究会 著、成瀬宇平 監修

 日本の食卓にのぼるのはいまや魚よりも肉。そしてランチに選ぶのは、焼魚定食より牛丼ということが多くなってきた。本書では、牛・豚・鶏・羊・猪(イノシシ)・鹿(シカ)・馬から人気のホルモンまで、部位をはじめとしたさまざまな情報や代表的な料理などを紹介していく。肉好きなら一度は食べてみたい熟成肉の話や、最新お肉事情などをまじえながら、肉のおいしさと魅力を再検証していこう。

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牛・豚・鶏・羊・猪・鹿・馬まで肉好きなら読まずにはいられない!
『うまい肉の科学』
監修:成瀬宇平(なるせ うへい)
著者:肉食研究会(にくしょくけんきゅうかい)
価格:952円+税 色数:オールカラー
ジャンル:食品 刊行:2012年9月 ISBN:978-4-7973-6249-7

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<監修>
成瀬宇平(なるせ うへい)
1935年福島県生まれ。鎌倉女子大学名誉教授。医学博士。小堺化学工業株式会社(食品材料商社)およびコスモ企業株式会社(機内食の製造・搭載)顧問。『酒とつまみの科学』『科学でわかる魚の目利き』(サイエンス・アイ新書)など、食に関する著書・共著多数。
>>著書/監修書一覧

<著者>
肉食研究会(にくしょくけんきゅうかい)
「肉のうまさを科学的にお伝えしたい!」という熱意のもとに集結したチーム。肉本来のうまさを引きだすお役立ち情報の提供を目的に活動している。
>>著書/監修書一覧

味糸三元太(みいと さんげんた)
肉をこよなく愛する肉食系ライター。おいしい肉を食べてみて、そしてもっとおいしく食べる方法はないか考えをめぐらせるのが趣味。

宮河雅彦(みやかわまさひこ)
コスモ企業株式会社総料理長。オーギュストエスコフェ正会員。

矢田邦雄(やた くにお)
コスモ企業株式会社 調理部顧問。もと帝国ホテルのシェフ。オーギュストエスコフェ正会員。

乗松亮治(のりまつ りょうじ)
牛若商事株式会社(食肉商社)専務取締役。オーギュストエスコフェ正会員。

<写真撮影協力>
コスモ企業株式会社 調理部
ヨンドン(韓国風焼肉店) 社長・吉田良之氏

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<目次>
第1章 肉のおいしさを探る
 勢いを増す肉好きの傾向
 「調理法」と「飲食店」の趣味趣向
 日本における食肉の歴史
 肉の状態の変化と熟成
 肉のうまさのキメ手は、見た目と食感・味・香り
 Column 肉の購入と保存方法

第2章 牛肉のおいしさを探る
 国産牛と和牛の違いを知る
 牛肉の王様「和牛」の種別を知る
 庶民の味方「国産牛」の実情を知る
 肉用牛の飼育頭数と生産・輸入量
 牛肉の格付け
 品質の証「銘柄牛」
 海外産の牛肉について知る
 牧草飼育と穀物飼育
 フローズンビーフとチルドビーフ
 ブランド化する「WAGYU」
 熟成肉の甘美な世界
 肉用牛の輸出入の状況を見る
 BSE問題とトレーサビリティ制度
 牛肉の部位を知る
 「牛鍋」と「すき焼き」
 しゃぶしゃぶ
 ビーフステーキ
 ビーフステーキの調理法
 庶民の牛肉料理「牛丼」
 豪快な牛焼肉料理
 煮込み系の牛肉料理
 生肉を使用した牛肉料理
 肉をやわらかくするには

第3章 豚肉のおいしさを探る
 豚肉は社会の活力源
 日本の基礎豚の種別を知る
 欧州は加工中心、日本は精肉中心
 中国原産の在来種を知る
 三元交配を行うわけ
 豚肉の均一性を高める取り組み
 「黒豚」の名称のひみつ
 銘柄豚について知る
 SPF豚肉の理念と安全性
 国産豚と輸入豚
 豚肉の格付け
 豚肉の部位を知る
 脂のうまみを楽しめる鍋物
 揚げる豚肉料理「トンカツ」
 炒める豚肉料理
 焼豚と豚丼
 すべてたいらげる沖縄料理

第4章 鶏肉のおいしさを探る
 鶏肉(ニワトリ)の食べはじめ
 鶏肉(ニワトリ)の種類
 地鶏のおいしさの秘密
 国産鶏と輸入鶏
 鳥インフルエンザ問題
 鶏肉の部位を知る
 フライドチキン
 焼鳥
 世界の鶏肉料理

第5章 その他の肉のおいしさを探る
 羊(マトンとラム)
 馬
 猪(イノシシ)
 イノブタ
 ヤギ
 鹿(シカ)
 ウサギ
 シチメンチョウ
 ガチョウ
 ホロホロ鳥
 ハト
 ウズラ
 キジ
 カモ
 ひき肉
 食肉加工品(ハム、ソーセージ、ベーコン)

第6章 ホルモンのおいしさを探る
 ホルモンの定義と歴史
 牛ホルモンの部位
 豚ホルモンの部位
 鶏ホルモンの部位
 さまざまなホルモン料理

<ページサンプル>
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