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Si新書『科学でわかる魚の目利き』概要
成瀬宇平

"いずれこの種類の魚は食べられなくなる!"という報道のたびに心を痛めている魚好きの日本人、必読! 漁獲量が減っている原因から、海外からくる輸入魚の安全性、実際に買う際に、活きのよさ・うまさを見極めるノウハウ、赤身魚・白身魚・青皮魚の分類による栄養の違い、冷凍魚の最新常識や毒魚の話まで、魚に関する気になる情報がいっぱい。「お魚博士」がやさしく解説します。

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回遊魚から養殖魚まで、魚をよりおいしく食べる!
『科学でわかる魚の目利き』
著者:成瀬宇平(なるせ うへい)
価格:952円+税 色数:オールカラー
ジャンル:食品 刊行:2010年10月 ISBN:978-4-7973-4840-8

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<著者>
成瀬宇平(なるせ うへい)
1935年 福島県生まれ。日本大学農獣医学部卒業。同大、同学講師、鎌倉女子大学教授を経て、現在は鎌倉女子大学名誉教授。医学博士。小堺化学工業株式会社顧問。『酒とつまみの科学』(サイエンス・アイ新書)、『食の「なっとく」科学実験』(開隆堂出版)、『図説魚の目きき味きき事典』『すしの蘊蓄 旨さの秘密』(講談社)、『魚料理のサイエンス 』(新潮社)、『応用調味料の事典』『下ごしらえ便利事典』(柴田書店)、『食の方程式』『食と健康に役立つ魚雑学事典』(丸善)など、食に関する著書・共著多数。特に健康によい魚の食べ方や、魚介類についての知識が豊富なことから「お魚博士」として親しまれている。
>>著書/監修書一覧

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<目次>
第1章 魚の目利き入門
 魚の鮮度の見分け方
 鮮度の見分け方にはどんな方法がある?
 魚の鮮度低下にともなう変化
 鮮度判定の科学的手法の種類
 天然魚と養殖魚の目利き
 刺身の目利き
 冷凍魚の目利き
 外国産魚の目利き
 水産コピー食品の目利き
 店内の生簀や水槽の魚の鮮度は?
 「生食用」の意味
 魚介類の賞味期限と消費期限
 水産加工品と食品添加物
 生食は寄生虫に注意

第2章 おいしい魚の目利き
 刺身の種類と切り方とおいしさ
 野締め、活締めとおいしさ
 魚のおいしさの要因
 赤身魚と白身魚のおいしさの違い
 塩干し品や塩蔵魚がおいしくなくなったわけ
 サンマの内臓がおいしくなくなったわけ
 一塩ものや干物のおいしさ
 塩辛のような発酵食品のおいしさ

第3章 魚のもつ健康機能成分
 魚の機能性成分とは?
 魚の脂質が体によいといわれるわけ
 イカ、タコ、貝類に多いタウリンの働き
 カツオブシにも血圧を下げる成分(ペプチド)が含まれる
 フィッシュコラーゲンとは
 カキが海のミルクといわれる理由
 小魚はカルシウムの宝庫
 アンチエイジングとしての魚の機能性成分
 味覚障害の予防には貝類の亜鉛
 食べ合わせはどこまで本当か

第4章 魚をめぐる最近の問題
 自然破壊や遠洋漁業による魚食への影響
 魚の地産地消が復活しているわけ
 魚に関する伝説と伝統料理
 魚の伝統食品
 世界的に魚料理が見直されているわけ
 魚に含まれる有機水銀による健康被害
 現在の魚の養殖はどうなっている?
 魚の流通はどうなっている?
 国内流通は2つの市場を経由する流通ルート
 複数の流通経路を駆使する
 最近の給食用の調理ずみ魚
 最近の冷凍魚
 地球温暖化と毒魚
 蓄養マグロと養殖マグロ
 日本が頼りきっている輸入養殖もの
 40~50年後には魚がいなくなる?

<ページサンプル>
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