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2016年5月~6月新刊

2016年6月新刊
■サイエンス・アイ新書

 

日本刀の科学

身近にある毒植物たち

2016年5月新刊
■サイエンス・アイ新書

 

Si新書既刊301~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Si新書既刊101~200

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Si新書『プリンに醤油でウニになる
都甲 潔 著 概要

 うま味を発見したのが日本人であるように、私たちは繊細な味覚と嗅覚をもっています。この味覚と嗅覚で感じるテイストを世界で初めて計測したのが著者のすごいところ。味覚センサーが示す"食譜"によって、"おふくろの味"でも何でも再現可能になったのです。嗜好を数値化し視覚化したユニークは先端科学をお楽しみください。

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味覚センサーが解明した仰天の食の謎
『プリンに醤油でウニになる』
著者:都甲 潔(とこう きよし)
価格:900円+税 色数:2色
ジャンル:科学 刊行:2007年9月 ISBN:978-4-7973-4124-9

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<担当編集者からのメッセージ>
 食通とまでいかなくても、誰でもおいしいものは食べたいでしょうし、自分の好みの味に関しては舌(味覚)に絶対的な自信をもっているでしょう。ところが、それを他人に伝えるのは至難の業です。どんなにうまく表現したとしても、個人が抱く味のイメージは1つではありません。
 長さや重さであれば、基準があります。クラシック音楽には、巨匠たちの偉大な楽譜が残っているので、楽器構成を当時のものにすれば再現することは可能です。
 味はそうはいきません。食材はなんとか近いものが用意できても、調理手順が違えばまったく違う味にだってなります。味の再現は、調理する人の腕に頼っていては無理なのです。
 著者は、世界に先駆けて味覚センサーを開発しました。その研究過程で、味を構成するパターンを発見し、その組み合わせで特定の味を再現できるようになったといいます。これがタイトルにもなっている「プリン+醤油=ウニ」の秘密です。つまり、私たちが感じる味覚は、複数の味パターンから脳がつくりあげた、いわばバーチャルな感覚だったわけです。プリンに醤油をかけて、ぐちゃぐちゃくずしたものがウニになるとはにわかに思えませんが、くだんの味覚センサーでは同じ味パターンを示すと判定され、実際に味わってみるとまさに化けてしまうというわけです。
 純粋に科学の領域であるのに、なんと楽しい研究でしょう。本書の巻末には、この味覚センサーで計測した各種食品の味覚マップを掲載しています。これを見ると、あなたの好みの味が視覚化されるというわけです(相対表示であることに注意)。まさに、誰もできなかったことを実現した研究の全容が、本書にはやさしくまとめられています。
 わが国にもこんなユニークな研究者がいることに、気づいてほしいと思います。

<著者プロフィール>
都甲 潔(とこうきよし)
1953年、福岡生まれ。九州大学卒業後、工学部電子工学科助教授を経て現在、九州大学大学院システム情報科学研究院教授。著書に『感性の科学』(朝倉書店)、『感性の起源』(中央公論社)、『味覚を科学する』『旨いメシには理由(わけ)がある』(角川書店)など多数。世界で初めて「味を測る」という概念を提唱し、味覚センサーを開発した功績で文部科学大臣・科学技術賞受賞。種々のテレビ番組にて味とにおいに関する科学技術の啓蒙活動も行う。
>>著書/監修書一覧

<正誤情報>
初版第1刷正誤情報はこちら

<目次>
第1章 味って何だ
 味はバーチャル!?/五感を総動員/においは味覚に影響を与える/おいしさは複雑/主観と客観/人により、食べものにより異なるおいしさ/属性とは/味とにおいを測るとは/味は5つの基本味から構成される/苦味の話/誰もが好む味、甘味/うま味は英語でもUmami/辛味と渋味は味ではない

第2章 味を測る
 味を受け取る場/味のレセプター/人工生体膜を作る/味覚センサー開発初期/インセントの独立/後味を測る/新鋭機TS-5000Zの登場/味香り戦略研究所の効果/脂質膜/脂質膜電極/5つの味への応答/応答パターンで味を識別する/味を目で見る/味覚センサーの表現する味/食譜

第3章 味はバーチャル
 コーヒー牛乳=麦茶+牛乳+砂糖/ヨーグルト=牛乳+酢/ウニ=プリン+醤油/いろんな食材を組み合わせて/味を創る/バーチャルテイストの実現

第4章 においもバーチャル!
 においとガス/においコード/これまでのにおいセンサー(ガスセンサー)/においコードセンサー/電極の修飾と構成/3種類のにおいを測る/においの多次元模型/においの合成

第5章 味の不思議に迫る
 コーヒーの味を測る/苦味が減る!/脂質膜表面を見てみよう/油脂が入ると味がまろやかになる/霜降り肉の秘密/うま味が飛躍的に増す(相乗効果)/スイカに塩/お米の味を測る/アミノ酸の味/応答パターンを規格化する/アミノ酸のテイストマップ

第6章 味覚センサーの進化
 渋味用センサーの開発/甘味用センサーの開発/味物質と脂質膜との相互作用/味の創造と再生/味覚センサーを持ち歩く/身近な材料で味覚センサーを作ってみよう!/味のわかるロボット

第7章 味覚・嗅覚感性文化
 商品ラベルに味の表示/味・におい通信/味わい、鼻のきくロボット/センサーを身につける/新しい科学技術の創出/サルヴィタス情報社会の実現に向けて/食育について/再び主観と客観

付録 テイストマップ
 ビールと発泡酒/日本酒/焼酎/ワイン/ミネラルウォーター/水の違いによるだしの味/かつお節の味:煮出し時間とコク/かつお節:節による味の違い/お米/醤油/牛乳/チルドコーヒー/カボス、みかん、レモン/しいたけ/カレールー/日本茶/海苔/酢/青汁/肉


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コメント (1)

長儀照幸:

初めてお便りします。
唐房米穀の長儀と申します。
お願いがあってお便りしております。
上記の本には弊社のことが記載されており、弊社のホームページからリンクさせて頂きたいと思うのですが、許可して頂けますでしょうか。
お忙しいところ誠に恐れ入りますがご回答のほどよろしくお願い申し上げます。

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